C'è una scena che ogni napoletano conosce: la domenica mattina, la casa che profuma, e la nonna che raccomanda di non toccare il tegame. Quello è 'o rraù, il ragù napoletano, il piatto che Eduardo De Filippo ha reso immortale in una poesia dove distingue il vero ragù dalla "carne c' 'a pummarola".
Cos'è il ragù napoletano
A differenza del ragù bolognese, che è di carne macinata, il ragù napoletano è un sugo di pezzi interi di carne cotti per ore dentro il pomodoro. La carne insaporisce il sugo, e il sugo cuoce la carne. Con quel sugo si condisce la pasta (di solito ziti o candele spezzate); la carne diventa il secondo.
Il segreto: "pippiare"
Il verbo napoletano è intraducibile: pippiare significa sobbollire pianissimo, con la superficie del sugo che fa piccole bolle lente, come un respiro. Il ragù non deve mai bollire forte. Deve cuocere per almeno 4-6 ore, a fuoco minimo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 g di tracchie (costine di maiale)
- 400 g di gamboncello di manzo
- 4 involtini (braciole) di carne
- 1 cipolla
- 1 litro e mezzo di passata di pomodoro + 1 barattolo di pelati
- Mezzo bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine, sale, basilico
Procedimento
- In un tegame dal fondo spesso, rosola la cipolla nell'olio, poi aggiungi tutti i pezzi di carne e falli colorare bene.
- Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare.
- Aggiungi la passata e i pelati schiacciati. Riempi d'acqua un bicchiere di passata e aggiungi anche quello.
- Abbassa al minimo e lascia pippiare scoperto per 4-6 ore, mescolando ogni tanto perché non si attacchi. Il sugo è pronto quando si scurisce e si addensa, e l'olio affiora in superficie.
- Condisci la pasta con il sugo; servi la carne a parte.
"Ll'ommo se canosce for' 'o rraù"
C'è un detto che dice che un uomo si giudica da come fa il ragù. È un piatto che non ammette scorciatoie e non ammette fretta: è pazienza fatta sugo. Per questo lo abbiamo illustrato in un poster-ricetta da tenere in cucina, accanto ai fornelli dove tutto è cominciato.