La pastiera è il dolce che annuncia la primavera a Napoli. Si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo perché ha bisogno di riposare qualche giorno prima di essere mangiata: i profumi devono sposarsi, il grano deve amalgamarsi alla ricotta. Una pastiera mangiata subito è una pastiera sprecata.
Cos'è la pastiera
È una torta di pasta frolla ripiena di grano cotto, ricotta, uova, zucchero e canditi, profumata con acqua di fiori d'arancio e cannella. La superficie è chiusa da sette strisce di frolla incrociate a griglia. Ogni ingrediente è un simbolo di rinascita: il grano, le uova, i fiori.
La leggenda della sirena Partenope
La tradizione racconta che gli abitanti di Napoli offrirono alla sirena Partenope sette doni — farina, ricotta, uova, grano, fiori d'arancio, spezie e zucchero — e che lei li impastò creando la prima pastiera. C'è poi la storia della regina Maria Teresa d'Austria, moglie di Ferdinando II, così severa da non sorridere mai: si dice che assaggiando una pastiera le scappò un sorriso, e il re commentò che ci era voluto un dolce per farla ridere.
Ingredienti (per una tortiera da 26 cm)
- 500 g di pasta frolla
- 350 g di grano cotto
- 350 g di ricotta di pecora
- 300 g di zucchero
- 4 uova
- 100 g di canditi (cedro e arancia)
- 1 fiala di acqua di fiori d'arancio
- Buccia di limone, cannella
Procedimento
- Cuoci il grano con un po' di latte, buccia di limone e una noce di burro finché diventa cremoso. Lascia raffreddare.
- Lavora la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia, poi unisci i tuorli, il grano, i canditi, i fiori d'arancio e la cannella.
- Monta gli albumi a neve e incorporali delicatamente: renderanno la pastiera più soffice.
- Fodera la tortiera con la frolla, versa il ripieno e chiudi con le sette strisce incrociate.
- Cuoci a 180 °C per circa un'ora, finché la superficie non è dorata. Poi il passaggio più difficile: aspettare. Almeno un giorno, meglio due.
Un dolce che è un simbolo
La pastiera non è solo Pasqua: è l'idea stessa di casa napoletana. L'abbiamo disegnata come poster-ricetta perché certe cose, prima di mangiarle, ci piace guardarle.