"Pasta e patane cu 'a provola" è il piatto della cucina povera napoletana per eccellenza: pochi ingredienti, spesa minima, risultato che consola. È il piatto del giorno di pioggia, quello che si fa "quando non c'è niente in casa" e invece diventa il più desiderato.
Com'è la vera pasta e patate napoletana
Deve essere "azzeccata": né brodosa né asciutta, ma cremosa e densa, tanto che il cucchiaio ci sta quasi in piedi. La cremosità nasce dall'amido delle patate, non dalla panna. E poi c'è il tocco finale: i fili di provola che si sciolgono e "filano" a ogni cucchiaiata.
Il segreto della pasta mista
Tradizionalmente si usa la pasta ammiscata (o "munnezzaglia"): i fondi di tanti pacchi di pasta di formati diversi, mescolati insieme. Un tempo era recupero puro; oggi si vende apposta, perché i formati diversi cuociono in tempi leggermente diversi e danno una consistenza più interessante.
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di patate
- 320 g di pasta mista
- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
- 200 g di provola affumicata
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- Crosta di parmigiano (facoltativa ma consigliata)
- Olio, sale, pepe
Procedimento
- Prepara un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungi il concentrato se lo usi.
- Unisci le patate a cubetti e falle insaporire, poi copri con acqua calda. Butta dentro la crosta di parmigiano: darà sapore e cremosità.
- Quando le patate iniziano a sfaldarsi, cuoci la pasta direttamente lì dentro, "risottando" e aggiungendo acqua calda solo se serve. L'amido deve restare nel tegame.
- A fuoco spento aggiungi la provola a cubetti e mescola. Copri un minuto e servi subito, quando ancora fila.
Il piatto che sa di casa
Non c'è napoletano che non abbia un ricordo legato a un piatto di pasta e patate. È umile, caldo, e non ha bisogno di niente. L'abbiamo messo in cornice come poster-ricetta, perché anche la cucina povera merita un posto sul muro.