La genovese è uno dei grandi paradossi della cucina napoletana: si chiama come una città che sta a 700 chilometri di distanza, eppure a Genova non la conosce nessuno. È il sugo della domenica per eccellenza, quello che profuma il palazzo intero fin dalle nove del mattino.
Cos'è la genovese
La genovese è un sugo di cipolle e carne a cottura lentissima, con cui si condiscono gli ziti spezzati. Non ha pomodoro: il suo colore ambrato e il sapore dolce-intenso vengono tutti dalle cipolle, che si sciolgono per ore fino a diventare una crema. La carne, cotta dentro quella crema, si serve poi come secondo. Un piatto, due portate.
Perché si chiama "genovese"
Nessuno ha la certezza assoluta, ma la tesi più accreditata la fa risalire al Quattrocento, quando nel porto di Napoli lavoravano numerose osterie gestite da cuochi liguri. I napoletani chiamavano quel piatto "'a genovese" dal soprannome dei cuochi che lo servivano. Un nome di quartiere, insomma, diventato storia.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di cipolle ramate (dorate)
- 500 g di carne di manzo per brasato (gamboncello o lacerto)
- 1 costa di sedano, 1 carota
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine, sale, pepe
- 320 g di ziti spezzati a mano
- Parmigiano e pecorino per mantecare
Procedimento
- Rosola la carne in un tegame capiente con un filo d'olio, sedano e carota tritati. Falla colorare su tutti i lati.
- Aggiungi le cipolle affettate finemente: devono essere tantissime, il doppio in volume rispetto alla carne. Non spaventarti, si ridurranno moltissimo.
- Cuoci a fuoco bassissimo con il coperchio. Le cipolle rilasceranno acqua: lascia che la carne sobbolla lì dentro.
- Dopo circa un'ora sfuma con il vino bianco. Poi prosegui scoperto per altre 2-3 ore, mescolando ogni tanto, finché le cipolle non diventano una crema bruna.
- Cuoci gli ziti spezzati, condiscili con la genovese e manteca con pecorino e parmigiano.
Il segreto è uno solo: il tempo. Una genovese di fretta non esiste. La cipolla deve "pippiare" — sobbollire piano — finché non perde ogni asprezza e diventa dolce.
Un piatto da appendere al muro
La genovese non è solo un pranzo: è un rito familiare, un profumo che identifica la domenica napoletana. Per questo l'abbiamo trasformata in un poster-ricetta illustrato, da appendere in cucina come si appende un ricordo.